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“干盤子”做成的非遺大產業——安州秀水紅酥制作技藝生產性保護之路

發布日期:2020年07月06日



省道邊的傳習所


       門外是S105省道,車流不斷。持續的晴熱,讓空氣特別干燥。每有汽車經過,總會帶起一陣灰塵,李俊虎的愛人張達會時不時端出一盆水灑在門口的過道上。


       這是位于安州區秀水鎮的東升干道北段105號,秀水紅酥傳習所在這里已經建成了5年時間。這幢四層高的仿古建筑,一樓采用雕塑、3D等技術手段,對紅酥起源、制作進行全方位展示,并設置電子互動體驗區。二樓則是展示區,向游客展示紅酥制作技藝生產出的產品。


       因為地勢原因,原本是二樓的門店,在外面看起來更像一樓。在大樓右側的外墻上,雕刻著李調元的詩詞,也有關于川菜的內容。下面再右側的壩子三面堡坎上,以浮雕的手法呈現紅酥作坊的生產場景。再往后的小院里,是紅酥生產車間和成品倉庫。


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       傳習所建成以來,時有德陽、成都的游客路過,看到“秀水紅酥傳習所”的牌子,多數都會停車走進門店。每有游客前來,李俊虎總會帶著他們走進一樓去感受一番。在了解紅酥的歷史起源和工藝流程后,他們或多或少的會買上幾袋,有的還成為回頭客。


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       今年春節以來的疫情,加上最近正是農忙,秀水紅酥傳習所鮮有人來,每天都很冷清。更多的時候,作為秀水紅酥市級非遺代表性傳承人,李俊虎就在傳習所的幾個區塊空間里來回走動,以自己的方式去感受特殊時刻的文化記憶。


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記憶中的“干盤子”


       已經存在5年多的秀水紅酥傳習所,對安州區秀水鎮及其周邊不少人來說,是一個有著復雜情感的符號。


       紅酥,當地人更喜歡稱之為“干盤子”,是過去人們辦酒席時一道必不可少的菜品。上世紀70年代到90年代,安州區秀水鎮農村,幾乎家家戶戶都會做紅酥,但并非隨時都可以,只有在新年或者辦宴席時才會做,因為原材料的原因,紅酥對當時多數人家來說,還屬于奢侈食品。


       在安州區秀水鎮,過去有人家辦酒席,主人家總會在每個座位前放著一疊火紙,前去吃宴席的人在開席時總會先夾上幾片紅酥,有時候也有花生、豬肝等,用紙包起來揣在包里帶回家,給家里人分享,這是當地流傳多年的習俗。在秀水紅酥傳習所,李俊虎專門以石刻技藝,對這個場景進行還原。


       作為土生土長的秀水人,李俊虎小時候也有過太多與紅酥有關的記憶。14歲那年,他拜兄長為師學廚,學會了紅酥制作技藝。在后來創業期間,他到各地考察,發現紅酥竟然是秀水獨有的。又查閱了相關資料,發現清代才子李調元編著的《醒園錄》中,就收錄了紅酥制作配方,讓他的興趣更濃。


       2006年,安州區千佛山景區開業,組織各地特色小吃參展,李俊虎制作的秀水紅酥獲得優勝獎。當年,“非遺”這個詞匯開始熱門起來,讓他心里“突然就有了想法”,對紅酥進行規?;a。2009年,秀水紅酥被公布為綿陽市級非物質文化遺產項目。


秀水紅酥的制作工藝


    在秀水紅酥傳習所大樓一樓,有一個空置的區域,這是紅酥制作技藝活態展示區。



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       在這個區域里,李俊虎和員工們會根據游客的需要,在這里進行紅酥制作技藝活態展示,也供游客體驗。過段時間,李俊虎計劃將生產車間搬到傳習所展示廳,面向游客做長期的技藝展示。


      “直觀感受,可以讓人們對非遺的認識更深刻?!睂@樣的決策,李俊虎認為,曾經家家戶戶都會制作紅酥,現在很少有人做了,最主要的原因還是“用料講究,工藝太復雜了”,人們不愿意花費過多的心思。


       秀水紅酥制作,核心材料是豬肉,選用去皮的五花豬肉,以六成肥、四成瘦的最好。傳統的做法是將五花肉切成細絲,而李俊虎進行改良后切成肉末,加入以當地產的紅苕制作的芡粉,以及雞蛋、老姜末、蔥花、花椒、鹽等輔料和勻。這道工序,和現在人們剁制肉丸子類似。


       材料和勻后,裝在用細紗布墊底的格盤里,放進蒸籠蒸90分鐘后,放在晾曬區攤晾,自然冷卻后再開條,切成2至3厘米寬的條子,裹上雞蛋、芡粉調制的漿料,放進油鍋烹炸。油鍋的溫度要掌握好,控制在80℃為宜,溫度太高的話,就會將肉條子炸糊。經過多年的積累,李俊虎和徒弟們早已有了經驗,只需要看鍋里的油花、手背感受即可判斷出油溫。


       一把專用的漏勺在油鍋里翻來翻去,待肉條的表面變為黃色后,再撈起來攤晾。自然冷卻后,將肉條切成薄片,再放進油鍋烹炸,依然要掌握好油溫。等鍋里的紅酥片呈外黃內紅的顏色時,就可撈起來攤晾,自然冷卻后即可食用。


文化融合與創新


    因為農忙,秀水紅酥傳習所的生產車間處于停產狀態,但李俊虎并沒有閑下來。



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       今年以來的疫情,對非遺的生產性保護帶來極大沖擊。幸運的是,當互聯網營銷興起不久,李俊虎就預見到了傳統營銷將面臨的挑戰,打通了網絡銷售渠道,與實體店銷售相互補充,每年的市場銷售額穩定在300萬元左右。


       去年底,成都一家企業前來洽談投資合作,目前進展順利。一旦合作成功,產量將大幅提升,但營銷是最大的難題。經過考察,他以合伙人的身份加盟一家互聯網平臺,消費者通過這個平臺購買產品,將獲得現金返利,成為“銷售股權人”,從而實現可持續消費,這是當前流行的互聯網營銷模式。這個模式正式啟動后,將極大地緩解他面臨的市場難題。


       選擇,改變了李俊虎的人生。他始終認為,如果不是2006年參加千佛山景區開業后的那次選擇,就不會有后來的紅酥傳習所。特別是2011年參加成都國際非遺節后,他承受著巨大的資金壓力修建傳習所,告別作坊式生產,將“小食品做成產業”,帶給他更大的人生轉折。


堅持,選擇,是李俊虎最真實的感受。


       就在這幾天,李俊虎還在謀劃文化融合的理念。根據設想,他計劃與金絲楠烏木雕刻、剪紙、平武梅餞等非遺項目合作,以盤子、筷子、盤墊、酒等組合方式與紅酥搭配,形成組合配套產品,通過直銷、訂單的模式,搶占飲食類非遺產品更大的市場。

(沈興國  仝青  記者 張登軍 文/圖)


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